新人999
有多种物质可以使蛋白凝固。
首先是酸，例如醋酸。在制作松花蛋的过程中，碱（氢氧化钠等）和盐会使蛋白发生变性凝固。当在蛋白溶液中加入适量的强酸，蛋白分子的结构会被破坏，其内部的氢键等化学键断裂，原本伸展的肽链会相互聚集缠绕，从而导致蛋白凝固。像在烹饪中，有时候会利用柠檬汁（含有柠檬酸）等酸性物质来使蛋白快速凝固，在制作一些甜点或者凝固型的食物时会有这样的应用。
其次是重金属盐，如硫酸铜、硝酸银等。重金属离子会和蛋白分子中的一些基团（如巯基）结合，改变蛋白的空间结构，使其失去原有的溶解性而凝固。不过重金属盐使蛋白凝固后，蛋白不能再恢复原来的性质，而且重金属盐有毒，不能用于食品加工等对安全性要求较高的场景。
另外，加热是让蛋白凝固最常见的方式。当对蛋白溶液进行加热时，随着温度升高，蛋白分子获得能量，其内部的二级、三级结构被破坏，肽链展开后又相互交织，形成固体状的凝胶结构，煮鸡蛋就是典型的通过加热使蛋白凝固的例子。
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